La cuisine de Hà Giang n’est pas une liste de plats. C’est une conséquence du relief : là où il n’y a presque pas de terre pour la rizière inondée, on vit du maïs, de ce que l’on peut élever entre les rochers, et de l’art de conserver la nourriture pour l’hiver.
Le mèn mén, qui remplace le riz
Le mèn mén est une semoule de maïs cuite à la vapeur, l’aliment quotidien des Hmong du plateau karstique. Le maïs est moulu à la meule de pierre, tamisé, humecté, puis cuit deux fois dans un panier de bois. Le résultat est meuble et un peu sec, mangé avec une soupe ou avec le thắng cố. Pour un visiteur, c’est le plat le plus difficile à aimer et le plus digne d’être goûté — car comprendre le mèn mén, c’est comprendre pourquoi toute une culture tourne ici autour du maïs et non du riz.
Le thắng cố
Le plat le plus célèbre et le plus mal compris. Le thắng cố est un grand bouillon de viande et d’abats de cheval (ou de bœuf, ou de buffle selon les régions), relevé de cardamome noire, de graines de dổi, de cannelle, de gingembre et de diverses feuilles. La marmite bout sans interruption pendant tout le marché ; on s’assoit autour et l’on remplit son bol.
C’est une nourriture de marché, pas de restaurant. En manger dans une échoppe au bord de la route ou au marché de Mèo Vạc un dimanche matin sont deux expériences sans rapport. Si les abats ne sont pas pour vous, dites-le à l’avance : nous demanderons un bol plus riche en viande.
La viande fumée au-dessus du foyer
Porc ou buffle frottés de sel, de poivre mắc khén, de gingembre et de piment, puis suspendus au-dessus du feu de cuisine pendant tout un hiver. La fumée sèche et conserve à la fois. La viande obtenue est dure et intense ; on l’effiloche dans le sens des fibres, ou on la regrille avant de l’attendrir. C’est ainsi que l’on garde des protéines pendant les mois où l’on ne peut rien abattre, et c’est le paquet que bien des familles glissent dans les mains d’un hôte au moment du départ.
La bouillie d’ấu tẩu
Une spécialité de la ville de Hà Giang, préparée avec le tubercule d’ấu tẩu — une racine toxique si elle est mal préparée. Il faut la faire tremper dans l’eau de rinçage du riz et la cuire très longtemps pour détruire le poison, puis la mijoter avec du riz gluant et du jarret de porc. La bouillie est légèrement amère et se mange le soir. Soyons clairs : n’en mangez que chez des gens qui savent la faire, et n’essayez jamais de la préparer vous-même.
Galettes de sarrasin, phở aigre et ce que l’on mange en route
- La galette de sarrasin — sarrasin moulu, cuit à la vapeur puis grillé au charbon. Légère, au goût de terre, vendue aux haltes autour de Đồng Văn.
- Le phở aigre — plat venu de l’autre côté de la frontière, répandu dans le Nord-Est : nouilles de riz en sauce aigre-douce, porc rôti et cacahuètes, servi froid. Excellent par un midi chaud.
- Le riz gluant aux cinq couleurs — teinté avec des feuilles, une plante par couleur. Nourriture de fête, pas du quotidien.
- La mousse de rivière grillée — récoltée dans les ruisseaux, nettoyée avec soin, grillée dans des feuilles. Un plat tày, strictement saisonnier.
Thé shan tuyet et alcool de maïs
Sur les pentes de Hoàng Su Phì et du Tây Côn Lĩnh poussent de vieux théiers shan tuyet, centenaires et assez hauts pour que les cueilleurs y grimpent. Les bourgeons sont couverts d’un duvet blanc — d’où le nom de « thé de neige ». La liqueur est d’un or clair, à finale sucrée, sans rapport avec le thé de plaine.
L’alcool de maïs est distillé avec un levain de feuilles, chaque village ayant sa formule. On vous en offrira, plusieurs fois. Refuser poliment est parfaitement admis — et si vous conduisez, ce n’est pas seulement une question de politesse mais notre règle : pas d’alcool un jour où l’on doit encore rouler.
Où nous mangeons
Nous organisons les repas chez l’habitant et dans des établissements tenus par des gens du pays, plutôt que d’emmener les groupes dans des restaurants conçus pour les autocars. Si vous êtes végétarien, allergique ou soumis à des interdits alimentaires, prévenez-nous avant le départ : ici, un changement de repas se prépare la veille, il ne se commande pas à la carte.