Ẩm thực Hà Giang không phải là một danh sách món ăn. Nó là hệ quả của địa hình: ở nơi đất trồng lúa nước gần như không có, người ta sống bằng ngô, bằng những thứ nuôi được trên đá, và bằng cách giữ thức ăn qua mùa đông.
Mèn mén — thứ thay cơm
Mèn mén là bột ngô đồ chín, món ăn hằng ngày của người Mông trên cao nguyên đá. Ngô được xay bằng cối đá, sàng lấy phần bột, làm ẩm rồi đồ hai lần trong chõ gỗ. Hạt bột tơi, hơi khô, ăn với canh hoặc với thắng cố. Với người từ đồng bằng lên, mèn mén là món khó ăn nhất và cũng đáng thử nhất — vì hiểu được mèn mén là hiểu được vì sao cả một nền văn hóa ở đây xoay quanh cây ngô chứ không phải cây lúa.
Thắng cố
Món nổi tiếng nhất và cũng bị hiểu sai nhiều nhất. Thắng cố là một nồi nước dùng lớn nấu từ thịt và nội tạng ngựa (hoặc bò, trâu tùy nơi), nêm bằng thảo quả, hạt dổi, quế, gừng và một số loại lá. Nồi được giữ sôi liên tục suốt phiên chợ, người ăn múc ra bát, ngồi quanh nồi.
Đây là món của chợ phiên, không phải món của nhà hàng. Ăn thắng cố ở một quán bên đường quốc lộ và ăn thắng cố trong phiên chợ Mèo Vạc sáng chủ nhật là hai việc khác nhau hoàn toàn. Nếu bạn không quen ăn nội tạng, cứ nói trước — chúng tôi sẽ hỏi giúp bạn một bát nhiều thịt.
Thịt treo gác bếp
Thịt lợn hoặc thịt trâu ướp muối, mắc khén, gừng và ớt, rồi treo lên giàn bếp cả mùa đông. Khói bếp vừa làm khô vừa bảo quản. Miếng thịt thành phẩm cứng, đậm, phải xé dọc thớ hoặc nướng lại rồi đập cho tơi. Đây là cách giữ đạm qua những tháng không có gì để mổ, và là món quà mà nhiều gia đình vẫn dúi vào tay khách khi tiễn.
Cháo ấu tẩu
Món riêng của thành phố Hà Giang, nấu từ củ ấu tẩu — một loại củ có độc nếu chế biến sai. Củ phải ngâm nước vo gạo rồi ninh rất lâu để phân hủy độc tố, sau đó nấu cùng gạo nếp và chân giò. Cháo có vị đắng nhẹ, thường ăn buổi tối. Xin nói rõ: đây là món chỉ nên ăn ở hàng quán có nghề, và tuyệt đối không phải thứ để tự nấu thử.
Bánh tam giác mạch, phở chua và những thứ ăn dọc đường
- Bánh tam giác mạch — hạt tam giác mạch xay thành bột, hấp rồi nướng trên than. Bánh xốp, thơm mộc, hay bán ở các điểm dừng quanh Đồng Văn.
- Phở chua — món ảnh hưởng từ bên kia biên giới, phổ biến ở vùng Đông Bắc: bánh phở trộn nước sốt chua ngọt, thịt xá xíu, lạc rang, ăn nguội. Rất hợp buổi trưa nóng.
- Xôi ngũ sắc — gạo nếp nhuộm bằng lá cây, mỗi màu một loại lá. Món của lễ, không phải món hằng ngày.
- Rêu đá nướng — rêu vớt từ suối, làm sạch rất kỹ, nướng trong lá. Món của người Tày, chỉ có theo mùa.
Chè shan tuyết và rượu ngô
Trên các sườn núi Hoàng Su Phì và Tây Côn Lĩnh có những cây chè shan tuyết cổ thụ hàng trăm năm tuổi, cao đến mức người hái phải trèo lên cây. Búp chè phủ lông trắng như tuyết — nên có tên gọi ấy. Nước chè vàng sáng, hậu ngọt, và khác hẳn chè trồng ở đồng bằng.
Rượu ngô nấu bằng men lá, mỗi bản một công thức men riêng. Bạn sẽ được mời, nhiều lần. Từ chối lịch sự là hoàn toàn được chấp nhận — nhưng nếu bạn đang lái xe thì đó không chỉ là phép lịch sự mà là quy định của chúng tôi: không uống rượu trong ngày còn phải cầm lái.
Ăn ở đâu
Chúng tôi sắp bữa trong nhà dân và trong các quán do người địa phương làm chủ, chứ không đưa đoàn vào các nhà hàng chuyên phục vụ xe lớn. Nếu bạn ăn chay, dị ứng hoặc kiêng vì lý do tôn giáo, hãy báo trước khi khởi hành — ở vùng cao, việc thay đổi bữa ăn phải báo trước một ngày chứ không phải gọi thêm một món.